Op elk verjaardagsfeestje staat inmiddels wel een flesje troebele, licht mousserende thee tussen de wijn en het bier. Kombucha is niet meer die vage hipsterdrank uit de reformwinkel, het staat gewoon bij de Albert Heijn tussen de frisdrank, en Nederlandse merken als Rish en Botaniets duiken op in steeds meer horecazaken. Dat is niet toevallig: de Europese kombuchamarkt groeide in 2025 naar bijna 905 miljoen euro, met een jaarlijkse groei van ruim 13 procent. Tijd om uit te zoeken wat er precies in dat flesje zit, en of je het zelf kunt maken zonder dat je keuken in een science-experiment verandert.
Wat er precies gebeurt in dat flesje
Kombucha begint als gewone gezoete thee, zwart of groen. Daar gaat een SCOBY in, een schijf van bacteriën en gist die eruitziet als een dikke rubberen pannenkoek. Die SCOBY eet de suiker op en zet die om in zuren, koolzuur en een klein beetje alcohol, meestal onder de 1 procent. Na een week of twee fermenteren houd je een zurige, licht bruisende drank over met een smaak die tussen appelazijn en cider in hangt. Wie eerder al zelf yoghurt of zuurkool heeft gemaakt, herkent het principe direct. Het idee is trouwens niet nieuw: de drank komt oorspronkelijk uit de regio rond China en werd daar al eeuwenlang gebrouwen, voordat hij via Rusland en Duitsland de rest van Europa bereikte. Lees ook ons artikel over zelf fermenteren als je nog nooit met een fermentatieproject bent begonnen.
Zo brouw je je eerste batch
Je hebt niet veel nodig: een grote glazen pot, een SCOBY (te koop of te krijgen van iemand die al brouwt, ze vermenigvuldigen zichzelf), een liter water, vier eetlepels suiker en twee zakjes zwarte thee. Zet de thee, roer de suiker erdoorheen, laat afkoelen tot kamertemperatuur en giet het samen met de SCOBY en een scheut kombucha uit een vorige batch in de pot. Dek af met een doek, geen deksel, want de SCOBY moet kunnen ademen. Na zeven tot tien dagen proef je of de zuurgraad je bevalt. Te zoet, langer laten staan. Te zuur, de volgende keer korter.
Voor de bubbels bottel je de kombucha daarna in goed afgesloten flessen met een scheutje vruchtensap, gember of een paar bosbessen erbij, en laat je die nog twee tot drie dagen op het aanrecht staan voor een tweede fermentatie. Populaire smaakcombinaties zijn gember-citroen, framboos-hibiscus en perzik-tijm. Zet de flessen daarna in de koelkast om het gistproces te stoppen, en open ze voorzichtig boven de gootsteen, want een geslaagde batch kan flink spuiten.
Waarom Gen Z er massaal naar grijpt
Cijfers van het CBS laten al jaren een duidelijke daling zien in het alcoholgebruik onder jongeren, te zien in het jaarrapport van de Landelijke Jeugdmonitor. Die generatie wil wel iets in het glas dat interessant smaakt en een verhaal heeft, en daar past kombucha precies in. Het voelt volwassener dan cola, spannender dan bronwater met munt, en je hoeft niet uit te leggen waarom je niet drinkt. Dezelfde beweging zie je terug bij alcoholvrije wijn, die inmiddels serieus wordt genomen in plaats van als noodoplossing te worden gezien. Wie liever iets fris met een kick zoekt zonder alcohol, kan ook kijken naar een pittige mocktail als alternatief voor op het terras.
De kant die niemand op Instagram laat zien
Kombucha wordt vaak neergezet als wondermiddel voor je darmen, maar dat verdient een nuance. Het Voedingscentrum rekent kombucha simpelweg tot de frisdranken, met ruim 12 gram suiker per blikje, en geeft aan dat de gezondheidsclaims over de darmflora nog niet stevig wetenschappelijk zijn onderbouwd. Zelf brouwen heeft daarnaast een praktisch risico: een besmette of te warme omgeving kan schimmel op je SCOBY veroorzaken, en dan gooi je de hele batch weg. Ruik en kijk dus altijd goed voordat je een nieuwe batch start. Een gezonde SCOBY ruikt zurig-fris, niet muf en niet naar aceton.
Ook het alcoholpercentage staat niet vast. Langer laten staan of een warme keuken kan het percentage flink hoger laten uitvallen dan de vaak genoemde 0,5 procent. Iets om rekening mee te houden als je het aan kinderen geeft of zelf helemaal nuchter wilt blijven.
Waar je op moet letten als je zelf gaat brouwen
Begin met een kleine batch en een betrouwbare SCOBY, liever van een ervaren brouwer dan van een dubieuze webshop. Gebruik geen metalen voorwerpen in contact met de kombucha, want dat verstoort de fermentatie. Bewaar de pot uit direct zonlicht en op een plek tussen 20 en 25 graden, dat is het punt waarop de gist het snelst en het meest voorspelbaar werkt. En verwacht geen wondermiddel. Verwacht wel een verfrissend, licht zuur drankje waarvan je zelf het suikergehalte en de smaak in de hand hebt. Dat is precies waarom steeds meer Nederlanders de sprong wagen, niet omdat het een gezondheidshalo verdient, maar omdat het gewoon een leuk en goedkoop drankje is om zelf te maken. Een pak thee en een zakje suiker kosten een paar euro, en daarmee brouw je meer flessen dan je in de winkel voor tien euro koopt.