Bestel je in een Indonesisch restaurant een rijsttafel, dan verwacht je waarschijnlijk het meest authentieke dat Indonesië te bieden heeft. Tientallen schaaltjes, een tafel vol kleur, de ober die uitlegt wat er allemaal in staat. Toch is de rijsttafel niet de manier waarop mensen in Indonesië eten, en al helemaal niet hoe het gerecht daar is ontstaan. Het is een Nederlandse vinding uit de koloniale tijd, en dat verandert nogal wat aan hoe je ernaar kunt kijken.
Een Hollands format met een Indonesisch jasje
De rijsttafel zoals wij die kennen, met wel dertig tot veertig schaaltjes tegelijk op tafel, bestond in deze vorm niet in Indonesië zelf. Het format is bedacht door Nederlandse kolonisten in Nederlands-Indië om indruk te maken op gasten. Hoe groter de tafel, hoe meer welvaart en macht je uitstraalde. Bedienden, vaak in sarong gekleed, serveerden schaaltje na schaaltje terwijl de gastheer aan het hoofd van de tafel zat. Het ging minder om de maaltijd zelf en meer om het vertoon.
In Indonesië at (en eet) vrijwel niemand op deze manier. Je kiest daar een of twee gerechten bij je rijst, niet dertig. De rijsttafel is dus eigenlijk een koloniaal verzinsel dat later als "typisch Indonesisch" is gaan gelden, vooral in Nederland zelf.
Hoe het na de onafhankelijkheid verder ging
Na de onafhankelijkheid van Indonesië in 1945 verdween de rijsttafel daar grotendeels uit het straatbeeld. Het werd gezien als een herinnering aan onderdrukking, iets waar je liever niet meer aan terugdacht. In Nederland gebeurde het tegenovergestelde. Nederlanders en Indische Nederlanders die terugkeerden na de dekolonisatie namen de rijsttafel mee als een manier om heimwee naar "vroeger" te verzachten. Het werd een familietraditie bij verjaardagen en jubilea, en zo is het bij veel Indonesische restaurants in Nederland blijven hangen. In 2022 is de rijsttafel zelfs opgenomen in de Nederlandse Inventaris Immaterieel Erfgoed, als onderdeel van onze eigen eetcultuur. Niet van de Indonesische.
Wat Indonesiërs écht op tafel zetten
Hoe eet een gemiddelde Indonesiër dan wel? Meestal simpel: rijst met één of twee gerechten erbij, aangevuld met sambal. Denk aan nasi goreng met een gebakken ei, of soto met kip en glasnoedels. Geen dertig schaaltjes, maar een bord dat je in tien minuten leeg hebt voor je lunchpauze voorbij is.
Er is wel één Indonesische eetstijl die qua opzet lijkt op de rijsttafel, en die is niet door Nederlanders bedacht: nasi padang uit West-Sumatra. Bij een padang-restaurant worden tientallen schaaltjes voor je neergezet, van rendang tot gebakken ei in sambal balado, en je betaalt alleen voor wat je daadwerkelijk aanraakt. Het verschil met de rijsttafel is het doel: bij nasi padang gaat het om keuzevrijheid voor de klant, niet om het vertoon van rijkdom voor een gastheer.
Wil je naast Indonesisch eten vaker andere keukens proberen die net zo veel om keuzevrijheid draaien? Lees ook ons artikel over de Vietnamese keuken in Nederland, waar je soortgelijke gedeelde eetculturen tegenkomt.
De gerechten die wél standhielden
Niet alles aan de rijsttafel is verzonnen. De gerechten zelf zijn grotendeels echt Indonesisch, alleen is de combinatie en presentatie een Nederlandse toevoeging. Rendang komt oorspronkelijk uit de Minangkabau-cultuur in West-Sumatra en werd traditioneel langzaam gegaard in kokosmelk tot de saus bijna volledig was ingedikt, een manier om vlees te bewaren zonder koelkast. Gado-gado, saté en sambal goreng zijn allemaal gerechten met Indonesische wortels die zelfstandig blijven bestaan, los van de rijsttafel waar ze vaak in zijn ondergebracht.
Benieuwd hoe andere landen hun eigen klassiekers door de jaren heen hebben aangepast voor een Nederlands publiek? Dat zie je ook terug bij Thaise curry's die je thuis kunt namaken, waar restaurants in Nederland de pittigheid vaak temperen voor de lokale smaak.
Waar je tegenwoordig dichter bij het origineel komt
Wil je iets proeven dat dichter bij de Indonesische realiteit zit dan de klassieke rijsttafel, zoek dan naar een toko of warung die losse gerechten verkoopt in plaats van een vast dertig-schaaltjes-menu. Steeds meer koks met Indonesische roots in Nederland kiezen er bewust voor om regionale gerechten apart te serveren, met uitleg over waar een gerecht vandaan komt, in plaats van alles op één grote tafel te proppen. Dat sluit ook beter aan bij hoe andere Aziatische keukens inmiddels in Nederland worden geserveerd, zoals bij de Filipijnse keuken die steeds meer terrein wint, waar gerechten ook per stuk op de kaart staan in plaats van als vast menu.
Dit verandert hoe je de volgende keer bestelt
Dat de rijsttafel een Nederlandse uitvinding is, maakt het niet minder lekker. Het betekent wel dat je het voor wat het is kunt waarderen: een eigen stuk Nederlandse eetcultuur, ontstaan uit een koloniaal verleden, met Indonesische gerechten als bouwstenen. Wil je de volgende keer iets dichter bij hoe Indonesiërs zelf eten, bestel dan gewoon één of twee gerechten in plaats van het hele menu. Je proeft dan niet minder, je proeft alleen iets eerlijkers.
Meer lezen over de koloniale geschiedenis achter de rijsttafel? De Wikipedia-pagina over de rijsttafel geeft een goed overzicht, en onderzoekers van de Universiteit Utrecht beschreven de rol van koloniale eetcultuur uitgebreid in hun publicatie over koloniale keuken en populair imperialisme.