Je geeft honderd euro of meer uit aan een goed koksmes, haalt er trouw een aanzetstaal doorheen, en toch voelt het na een paar weken alweer bot aan. Dat ligt zelden aan het mes zelf. In de meeste Nederlandse keukens sluipen er een paar gewoontes in die een lemmet veel sneller slopen dan het snijden ooit zou doen.
Je snijplank is vaker het probleem dan je mes
De grootste vijand van een scherp mes staat gewoon op je aanrecht. Een glazen of marmeren snijplank oogt chic, maar is eigenlijk net zo hard als het staal van je mes. Elke snijbeweging knabbelt daardoor een beetje van de scherpe rand af. Hout en kunststof werken precies andersom: ze zijn zacht genoeg om een klein beetje mee te veren, waardoor de snede intact blijft. Een massief houten plank van beuken of eiken gaat bij goed onderhoud vijftien tot vijfentwintig jaar mee en is daarmee de beste investering die je voor je messenset kunt doen, beter nog dan het mes zelf.
Heb je thuis vooral dunne, bijna doorzichtige plastic plankjes die meebuigen tijdens het snijden? Vervang die. Ze lijken zacht, maar schuiven juist weg onder het mes, waardoor je per ongeluk schuin invalt op de rand van de plank of op het aanrecht erachter.
De vaatwasser is een stille messenmoordenaar
Ook als de verpakking "vaatwasserbestendig" belooft, kun je je mes beter nooit in de machine zetten. Het lange wasprogramma, de hitte en de agressieve zeep tasten op termijn zowel het staal als het handvat aan. Erger nog: in het bestekbakje stoten messen voortdurend tegen pannen, vorken en ander bestek, en elke tik is weer een microscheurtje in de snede. Was je messen met de hand, droog ze direct af en leg ze pas weg als ze echt droog zijn. Dat kost twintig seconden en voorkomt roestvlekjes op het lemmet.
Schraap je restjes van de snijplank? Gebruik dan de rug van het mes, niet de scherpe kant. Je ziet het veel mensen doen zonder erbij te denken, maar het is in feite net zo slopend als snijden op glas.
Slijpen en aanzetten zijn niet hetzelfde
Een veelgemaakte denkfout: met een aanzetstaal "slijp" je je mes. Dat klopt niet helemaal. Een aanzetstaal richt de rand van het lemmet weer recht, die namelijk een beetje omklapt door normaal gebruik. Het haalt dus geen materiaal weg, maar zet de bestaande scherpte weer in de juiste positie. Doe dit gerust elke paar keer dat je kookt, het duurt een halve minuut.
Echt slijpen, waarbij je met een slijpsteen daadwerkelijk een nieuwe rand creëert, heb je veel minder vaak nodig: twee tot vier keer per jaar bij regelmatig gebruik. De Consumentenbond testte twintig koksmessen en concludeerde dat de hardheid van het staal vooral bepaalt hoe lang een mes scherp blijft, maar ook het duurste mes gaat sneller bot zonder goed onderhoud.1 Een los setje uit de Action kun je trouwens met dezelfde technieken scherp houden als een Wüsthof van driehonderd euro. Het verschil zit in hoe lang de scherpte blijft zitten, niet in hoe je slijpt.
Zo bewaar je een mes dat scherp blijft
Losse messen in een bestekla zijn een garantie voor bot staal. Ze schuren constant langs elkaar en langs ander keukengerei, en dat tikt harder aan dan je zou denken. Een messenblok, een magnetische strip aan de wand of losse beschermhoesjes houden het lemmet vrij van contact met andere metalen. Een magneetstrip heeft als extra voordeel dat je meteen ziet welk mes je nodig hebt, in plaats van te graaien in een bakje.
Wil je je snijtechniek ook meteen verbeteren zodat je minder kracht nodig hebt en dus minder slijtage veroorzaakt? Lees dan ons artikel over snijtechnieken die elke thuiskok moet kennen.
Dit kost je twee minuten per week
Het onderhoud dat echt verschil maakt, is verrassend klein. Snijd op hout of stevig kunststof, was met de hand, berg messen apart op, en zet de rand elke paar dagen even recht met een aanzetstaal. Doe je dat consequent, dan heb je een slijpsteen maar een paar keer per jaar nodig in plaats van elke maand. Twijfel je nog of een nieuw keukengadget die moeite waard maakt? Check dan welke keukengadgets echt tijd besparen voordat je in iets nieuws investeert. Je portemonnee, en je vingers tijdens het snijden, zullen je dankbaar zijn.