Half Nederland eet haring nog steeds op precies dezelfde manier: aan de staart omhoog, of netjes gesneden met ui en augurk erbij. Prima manier om ervan te genieten, maar het is ook een beetje zonde. Het haringseizoen loopt eind deze maand af en chefs door het hele land zetten de vis inmiddels in als een volwaardig seizoensingrediënt, met tartaar, warme bereidingen en frisse salades. Tijd om verder te kijken dan de kraam op de hoek.
Waarom deze haring nu pas "nieuw" heet
Haring mag pas als Hollandse Nieuwe verkocht worden zodra hij minimaal 16 procent vet bevat. De vis bouwt dat vet in de zomer op, vlak voor de paai, en dat geeft de zachte structuur en volle smaak waar iedereen ieder jaar weer naar uitkijkt. Onder die 16 procent smaakt de haring droger en minder rond, dus die strenge grens is geen marketingtruc maar echt de reden dat je in juni geen matige vis krijgt voorgeschoteld. De opening van het seizoen wordt in Scheveningen ieder jaar groots gevierd met de Nationale Haringparty, waar het eerste vaatje wordt geproefd onder livemuziek. Ook in IJmuiden, Vlaardingen en Den Oever vieren ze de start met een eigen, kleinschaliger haringfeest.
Diezelfde vetheid maakt haring ook voedzaam. Volgens het Voedingscentrum valt haring onder de vette vis, met de onverzadigde vetzuren EPA en DHA die bijdragen aan een lager risico op hartziekten. Eet je toch al een keer per week vis, dan is dit precies het moment om daar haring van te maken.
Haringtartaar met appel en augurk
De snelste upgrade van je haring is hem fijn snijden in plaats van hem in één stuk op te eten. Snijd de filet in kleine blokjes en meng die met een even fijn gesneden zure appel, augurk en rode ui. Een lepel crème fraîche en een beetje versgemalen peper maken het af. Serveer het op een cracker of geroosterd stokbrood en je hebt in vijf minuten een amuse die net zo goed op een verjaardag als op een doordeweekse avond past.
Wil je het iets pittiger, voeg dan een scheutje mierikswortelroom toe. Die combinatie met de vette vis werkt verrassend goed en overstemt de haring niet, in tegenstelling tot wat je zou verwachten.
Warme haring van de bakplaat
De meeste mensen weten niet dat haring ook warm heerlijk is. Bestrooi de filets met een beetje bloem, bak ze twee minuten per kant in boter op middelhoog vuur en serveer ze met gekookte nieuwe aardappelen en een klont kruidenboter. De huid wordt krokant terwijl het vlees vanbinnen zacht blijft, heel anders dan de rauwe versie maar minstens zo goed. Heb je geen zin om in een pan te staan, dan werkt een gietijzeren braadpan op de bbq net zo goed en geeft dat een lichte rooksmaak mee. Voeg op het laatste moment een scheutje citroensap toe en de vis krijgt precies genoeg frisheid om het vet in balans te houden.
Heb je restjes over, verwerk die dan de volgende dag door een broodje met sla en mosterd. Warme haring wordt zelfs koud nog beter dan je zou verwachten, iets wat bij de rauwe variant juist andersom werkt.
Haring door een frisse aardappelsalade
In Scandinavië is haring door de aardappelsalade een klassieker, en dat mag hier ook wel vaker op tafel komen. Kook kleine aardappelen gaar, snijd ze doormidden en meng ze met yoghurt, dille, bieslook en stukjes haring. De zuurte van de vis breekt de romige saus mooi open, waardoor het geheel niet zwaar aanvoelt. Serveer de salade lauwwarm, dan komen de smaken het best naar voren.
Twijfel je welke wijn daarbij past? Een droge Riesling of een frisse Sauvignon Blanc snijdt goed door het vet van de vis heen. Wil je dieper de wijn-en-gerecht combinatie induiken, dan vind je daar meer vuistregels voor bij vette gerechten.
Bewaren voor het beste resultaat
Verse haring is een bederfelijk product en dat merk je snel aan de smaak. Bewaar hem maximaal drie dagen in de koelkast, het liefst op ijs of tegen de achterwand waar het het koudst is. Ga je voor een van de bereidingen hierboven, koop de vis dan het liefst dezelfde dag nog, want hoe verser de haring, hoe minder je hoeft te compenseren met zuur of kruiden. Net als bij witte asperges geldt hier: een kort seizoen en een korte houdbaarheid gaan hand in hand, dus plan je boodschappen daarop.
Dit is je laatste kans dit seizoen
Vanaf oktober verdwijnt de Hollandse Nieuwe geleidelijk van de kraam en krijg je latere vangst voorgeschoteld, die net iets minder vet en dus minder bijzonder is. Heb je deze zomer alleen de klassieke rauwe versie gegeten, gebruik de laatste weken dan om een van deze bereidingen te proberen. Een tartaar kost je niet meer moeite dan een boterham smeren, en de warme versie verrast zelfs mensen die nooit haring lusten. Volgend jaar juni staat de kraam er weer, maar tot die tijd is dit het moment om verder te gaan dan ui en augurk.