April is de lekkerste maand van het jaar als je van koken houdt. De witte asperges liggen in de schappen - dik, spierwit en geurig - en het aspergeseizoen draait op volle toeren. Toch weten veel thuiskoks niet precies hoe ze asperges het best klaar kunnen maken. Hier is alles wat je moet weten om er thuis echt iets moois van te maken.
Het begint bij goed schillen
Witte asperges hebben een taaie, licht bittere buitenste laag die echt weg moet. Gebruik een dunschiller en begin net onder de kop. Schil in lange, gelijkmatige strepen richting de onderkant. Het onderste stukje - zo'n twee centimeter - is altijd te droog of te houtig; snij dat gewoon weg. Als je jouw snijtechnieken verder wilt verbeteren, is het de moeite waard om daarin te oefenen - goed snijwerk maakt ook bij asperges een merkbaar verschil.
Doe je dit goed, dan houdt de asperge zijn ronde vorm en kookt hij gelijkmatig. Sla je het schillen over, dan eet je vezels en valt de smaak ook af.
Kooktijd is preciezer dan je denkt
De meestgemaakte fout bij asperges is ze te lang koken. Dan worden ze slap, waterig en smaakloos. Zet ze in een brede pan met net genoeg water om ze te bedekken. Voeg toe: een flinke snuf zout, een theelepel suiker (dit haalt de lichte bitterheid weg) en een klontje boter. Breng aan de kook en reken dan op:
- Dunne asperges: 10-12 minuten
- Dikke asperges: 14-18 minuten
Prik na de minimumtijd in het dikste gedeelte met een scherp mes. Gaat het er soepel doorheen, dan zijn ze klaar. Leg ze daarna even op een schone theedoek om te droogdekken - natte asperges geven een waterige saus. Volgens het Voedingscentrum zijn asperges ook nog eens voedzaam: rijk aan foliumzuur, vitamine K en vezels, met weinig calorieën.
De klassieker: ham, ei en gesmolten boter
In Nederland is de combinatie met gekookte ham, hardgekookt ei en gesmolten boter al decennialang geliefd - en dat is niet zonder reden. Ham zout, boter vet, ei zacht, asperge fris. De smaken passen precies bij elkaar.
Gebruik bij voorkeur een goede kwaliteit kookham van de slager, geen vacuümgepakte plakjes die in het vocht liggen. De boter mag je rustig iets laten bruinen - lichtbruin geeft een nootachtig aroma dat de asperges goed aankleedt. Een snuf nootmuskaat in de gesmolten boter geeft net wat extra diepte.
Het ei zacht gekookt of hardgekookt? Dat is een eeuwige discussie. Traditioneel gaat het hard en geraspt erover heen, maar een zacht ei van zes minuten dat je openbreekt boven de asperges is eigenlijk nóg lekkerder. Probeer het eens.
Hollandaisesaus zelf maken valt reuze mee
Aspergeliefhebbers zweren bij gewone boter, maar een hollandaisesaus maakt het gerecht echt een stap feestelijker. Het klinkt ingewikkelder dan het is. Wat je nodig hebt:
- 3 eidooiers
- 150 gram geklaard boter (langzaam gesmolten, het witte bezinksel afgeschept)
- Sap van een halve citroen
- Zout en een snuf cayennepeper
Klop de eidooiers met twee eetlepels water au bain-marie tot ze lintje trekken. Haal van het vuur en klop langzaam de geklaard boter erdoorheen, precies zoals je een mayonaise maakt. Voeg het citroensap toe en breng op smaak. Houd de temperatuur onder de 65 graden - daarboven gaat de saus schiften.
Voor een minder klassieke variant: probeer eens een miso-botersaus. Smelt boter, roer er een theelepel witte miso en een scheut mirin doorheen. Verrassend goed bij asperges.
Wat je met restjes doet
Heb je asperges over na het avondeten? Gooi ze niet weg. Koude asperges zijn heerlijk in een salade met rucola, Parmezaanse kaas en een citroendressing. Of snij ze in stukken en verwerk ze in een risotto - gooi de schillen en afgeknipte uiteinden in bouillon, laat die trekken, zeef de bouillon en gebruik hem als basis voor de risotto. Die smaak compenseert ruimschoots voor het extra werk.
Bewaren doe je door de asperges in een vochtige theedoek te wikkelen en in de koelkast te leggen, maximaal drie dagen. Daarna worden ze houterig.
Asperges kopen: waar let je op
De kwaliteit loopt enorm uiteen. Zoek naar asperges met gesloten, strakke koppen - open koppen betekenen dat ze te lang geleden gesneden zijn. De schil moet glanzend wit zijn, niet geel of grijs. Goede asperges piepen als je ze langs elkaar schuurt. Dat geluid staat voor versheid.
Koop bij voorkeur bij de groenteboer of op de markt. Nederlandse asperges - uit Limburg of Noord-Brabant - hebben een iets aardser karakter dan Belgische of Spaanse. In het aspergeseizoen, grofweg april tot half juni, zijn de Nederlandse altijd beter dan geïmporteerde.
Dit is wat je morgen anders doet
Asperges zijn een van de weinige groentes die echt beter worden naarmate je er meer aandacht aan besteedt. Goed schillen, precies koken, een saus die je zelf maakt in plaats van uit een pakje - het kost twintig minuten extra en het resultaat is niet te vergelijken. Pak dit seizoen de kans, want over zes weken zijn de asperges alweer weg. Wil je meer inspiratie voor groentegerechten? Lees ook hoe makkelijk fermenteren eigenlijk is - een techniek die aspergeschillen trouwens ook prima verdraagt.