Jaren geleden waren Vietnamese restaurantuitjes nog voorbehouden aan de kenner. Tegenwoordig vind je bánh mì-kraampjes in elke grotere stad, staat phở op de kaart van hippe lunchcafés en liggen rijstvellen gewoon bij de Albert Heijn. De Vietnamese keuken heeft Nederland stevig in haar greep, en dat is niet zonder reden.
Wat de Vietnamese keuken zo bijzonder maakt
Vietnamese gerechten draaien om balans. Zoet, zuur, zout en umami moeten op elk bord aanwezig zijn. Verse kruiden als koriander, munt en Thaise basilicum zijn geen garnituur, maar een volwaardig onderdeel van het gerecht. Tegelijkertijd is de keuken opvallend licht: weinig zware sauzen, veel verse groenten, en eiwitten die je eerder als begeleiding ziet dan als hoofdrol.
Die frisheid verklaart veel van de populariteit. Na jarenlange stoofpotten en zware curry's zochten Nederlanders iets anders, en de Vietnamese keuken bood precies dat: smaakvol zonder log te zijn. Voeg daarbij de betaalbare ingrediënten en je begrijpt waarom de keuken van Hanoi en Ho Chi Minh City ook in Amsterdam en Rotterdam mainstream is geworden.
Phở: de soep die alles overstijgt
Phở (uitgesproken als 'fuh') is het visitekaartje van de Vietnamese keuken. De bouillon wordt urenlang getrokken op runderbeenderen met geroosterde gember, steranijs, kaneel en kruidnagel. Het resultaat is een heldere, aromatische soep die je warm van binnen maakt zonder zwaar te voelen.
Thuis phở maken vraagt tijd, maar is eenvoudiger dan het lijkt. Begin met een liter vleesbouillon, voeg twee stuk steranijs en een kaneelstokje toe, en laat dit minimaal 30 minuten sudderen. Serveer met rijstnoedels, dunne plakjes rauw rundvlees die in de hete soep garen, taugé, verse munt en een scheutje vissaus. Rooster vooraf een stuk gember en een ui droog in de pan om die rokerige diepte te krijgen waar echte phở om bekendstaat. Dat geroosterd-karameliseren van de basisingrediënten is het kleine geheimpje dat het grote verschil maakt.
Wil je meer soepen en bouillons uit Aziatische keukens ontdekken? Bij Koreaans koken thuis lees je ook hoe je met simpele stappen diepe, volle smaken op tafel zet.
Bánh mì: koloniale erfenis in broodvorm
Het bánh mì-broodje is een directe erfenis van de Franse kolonisatie. De Fransen brachten het baguette naar Vietnam; de Vietnamezen pikten het op en vulden het met hun eigen smaken. Het resultaat is een knapperig broodje met gemarineerd vlees, ingelegde wortel en daikon, verse koriander, jalapeño en hoisin of mayonaise.
In Amsterdam openden de afgelopen jaren tientallen bánh mì-zaken, van Mr. Dam tot Bánh Mì Bà Mỹ. De broodjes trekken dagelijks lange rijen, ook ver buiten de studentenbubble. Dat ze betaalbaar zijn, tussen de vier en zeven euro, helpt mee.
Thuis maak je bánh mì door varkensvlees of kip te marineren in vissaus, een theelepel suiker, knoflook en limoensap. Pekel wat wortelreepjes en witte radijs in een mengsel van rijstazijn, suiker en zout, 30 minuten is genoeg. Koop een Frans broodje, rooster het kort, en bouw dan op. De friszure knapperigheid van de groenten maakt het verschil met een gewone lunch.
Gỏi cuốn: de lekkerste wrap zonder friteuse
Gỏi cuốn, ook wel zomerwrap of Vietnamese lenterol genoemd, is alles wat een snack zou moeten zijn. Verse groenten, garnalen of gaar varkensvlees, aromatische kruiden en rijstnoedels gewikkeld in een soepel rijstvelletje. Niets wordt gefrituurd, alles is rauw of kort gegaard, en het smaakt toch volwaardig.
Rijsvellen koop je inmiddels bij de meeste grote supermarkten. Leg het vel 10 seconden in warm water, leg het meteen op een schone theedoek en begin met vullen voordat het te kleverig wordt. Serveer met een dipsaus van hoisin, een eetlepel pindakaas en een snufje chili. Zomerwrappers zijn ook een perfect hapje voor gasten, want je bereidt alles van tevoren voor en vult de velletjes pas op het moment van serveren.
De kruiden die het verschil maken
De Vietnamese keuken staat of valt met verse kruiden. Zonder die frisse laag bovenop smaken gerechten als een halve versie van zichzelf. De meest gebruikte zijn koriander, munt, Thaise basilicum die iets anijsachtigs heeft en duidelijk verschilt van de Italiaanse variant, en lemongrass voor de bouillons en marinades.
Koriander is in Nederland een verdeeld geval, maar in Vietnamese gerechten kun je het eenvoudig vervangen door peterselie of platte peterselie. De rest is milder en vrijwel universeel geliefd. Een kleine vensterbanktuin met munt en Thaise basilicum geeft je al genoeg om een grote stap vooruit te zetten. Je hoeft geen complete kruidenspeciaalzaak te bezoeken om authentiek Vietnamese te koken.
Meer weten over het werken met Aziatische kruiden en specerijen? In dit overzicht van de Japanse keuken vind je ook uitleg over ingrediënten die je in Nederlandse supermarkten kunt vinden.
Dit is waarom de Vietnamese keuken nu zo populair is
De Vietnamese keuken past in een bredere beweging: meer mensen zoeken maaltijden die gezond zijn zonder de smaak in te leveren. Phở is van nature glutenluw, de lentewrappers zitten vol groenten, en bánh mì biedt een lichtere lunch dan het belegde broodje van de bakker om de hoek. Tegelijkertijd heeft de keuken genoeg diepte voor mensen die echt willen koken, niet alleen opwarmen.
Het Michelin-gids klassiekerenoverzicht beschrijft waarom gerechten als phở en bánh mì inmiddels tot de internationaal meest gewaardeerde streetfood behoren. Dat erkenning ook aanzet tot meer nieuwsgierigheid, merken Vietnamese restauranthouders in Nederland. En thuis beginnen met phở, gỏi cuốn of bánh mì is minder drempelverlagend dan je misschien denkt: je hebt geen dure apparatuur nodig, de ingrediënten zijn goed verkrijgbaar, en het resultaat overtuigt vrijwel iedereen aan tafel.