Kool stond lang bekend als de groente die niemand koos als het ook anders kon. Saai, een beetje muf en vooral verbonden aan verplichte schoolkantines en de stamppot van je oma. Dat beeld is bezig te kantelen. In restaurantkeukens, op kookplatforms en bij groenteboeren duikt kool ineens overal op, en niet als bijrolletje maar als hoofdact op het bord.
Waarom kool ineens weer hip is
Het antwoord zit voor een groot deel in geld en duurzaamheid. Kool is een van de goedkoopste groenten die je het hele jaar door vindt, hij komt grotendeels uit Nederlandse grond en hij houdt wekenlang in de koelkast zonder dat je kwaliteit inlevert. Op het moment dat boodschappen duurder worden en mensen bewuster kijken naar waar hun eten vandaan komt, scoort kool op allebei de punten. Daar komt bij dat chefs de groente zijn gaan behandelen zoals ze vlees behandelen: in dikke plakken gegrild of geroosterd, met een korst en rokerige randjes, in plaats van grijs gekookt tot er niets van over is.
Die manier van bereiden maakt het verschil. Gekookte kool ruikt zwavelig en smaakt flets. Geroosterde of geschroeide kool wordt juist zoet en krijgt een bite die meer aan een gegrilde groente doet denken dan aan een bord schoolkantine-eten.
Er speelt nog iets mee: de prijs van vlees en vis blijft stijgen, en kool is een van de weinige groenten die een gerecht echt kan dragen in plaats van er alleen bij te horen. Een hele witte kool kost op de meeste markten minder dan twee euro en is genoeg voor minstens twee avondmaaltijden. Vergelijk dat met een stuk biefstuk voor hetzelfde aantal personen, en het is logisch dat huishoudens die op hun uitgaven letten de groente opnieuw ontdekken.
Dit zijn de koolgerechten die nu overal opduiken
Een paar bereidingen die je steeds vaker tegenkomt:
- Koolsteaks: dikke plakken witte of spitskool, kort aangebakken in een hete pan met olijfolie en daarna afgemaakt in de oven tot de randen karameliseren.
- Kool-alfredo: fijngesneden savooiekool gestoofd in room en parmezaanse kaas, als vervanger voor pasta of als bedje onder gegrilde kip.
- Koolrolletjes: blaadjes gevuld met gehakt, rijst en kruiden, een gerecht dat al generaties bestaat maar nu terugkomt met vullingen als linzen of gerookte makreel.
- Kool als wrap: grote bladeren van chinese kool of savooiekool vervangen tortilla's voor wie koolhydraten wil beperken.
Wie weleens Koreaans heeft gekookt, kent kool trouwens al langer als sterspeler. Kimchi draait volledig om kool die weken de tijd krijgt om vol smaak te trekken, en dat brengt ons bij de volgende reden waarom de groente zo'n comeback maakt.
Ook in de horeca duikt kool steeds vaker op als hoofdgerecht op de kaart, niet als bijgerecht. Waar een paar jaar geleden een geroosterde bloemkool al bijzonder was, zie je nu restaurants die een hele gegrilde spitskool als vegetarisch hoofdgerecht serveren, compleet met een romige saus en gegrilde noten erbovenop. Dat soort gerechten kosten net zoveel aandacht in de bereiding als een stuk vlees, en dat verandert hoe mensen naar de groente kijken.
Kool is de ideale groente om zelf te fermenteren
Fermenteren is al een tijdje populair en kool leent zich daar beter voor dan bijna elke andere groente. Zuurkool is in de basis niets anders dan fijngesneden witte kool, zout en tijd. Geen speciale apparatuur nodig, geen ingewikkelde starter zoals bij zuurdesembrood. Als je nog nooit hebt gefermenteerd, is dit het makkelijkste instapgerecht dat er is. In ons artikel over zelf fermenteren staat precies hoe je begint, en kool is daarin verreweg de meest vergevingsgezinde groente om mee te oefenen.
Het mooie is dat je met één kool en een schone pot al een week vooruit kunt. Kool bevat van nature veel vezels, en volgens het Voedingscentrum dragen vezelrijke groenten bij aan een goede spijsvertering en een verzadigd gevoel, precies wat je wilt van een groente die je in bulk eet.
Zo voorkom je dat het naar schoolkantine ruikt
De meeste weerstand tegen kool komt niet van de smaak, maar van hoe hij vroeger werd klaargemaakt. Drie dingen die echt verschil maken:
- Kort en heet, niet lang en zacht. Hoe langer kool kookt, hoe sterker die zwavelgeur wordt. Blancheren of kort roerbakken voorkomt dat helemaal.
- Zuur toevoegen. Een scheut azijn, limoensap of een lepel mosterd haalt de zwaarte uit het gerecht en laat de kool fris smaken.
- Niet bang zijn voor kleur. Laat de kool in de pan of oven echt bruinen voor je hem eruit haalt. Die bruine randjes zijn waar de smaak zit.
Deze aanpak is in principe hetzelfde als bij de virale keukenhacks die we eerder bespraken: vaak zit het verschil tussen een matig en een goed gerecht niet in het recept zelf, maar in een paar kleine technische keuzes.
Dit zet je morgen op het boodschappenlijstje
Je hoeft niet meteen een hele maaltijd rond kool te bouwen om de trend uit te proberen. Begin klein: snijd een kwart spitskool in dikke plakken, bak ze goudbruin in boter en serveer met een klodder yoghurt en citroenrasp erover. Tien minuten werk, bijna geen kosten, en je proeft meteen waarom deze groente niet langer de underdog van de groenteafdeling is. Wie eenmaal doorheeft hoe veelzijdig kool is, snijdt zo snel geen bloemkool of broccoli meer als automatische keuze.